Oggi abbiamo intervistato per i lettori del TGCOM24 lo chef Carlo Cracco, noto in primis come chef stellato del suo ristorante milanese e da qualche anno anche come conduttore e giudice di trasmissioni televisive come Masterchef e Hell’s Kitchen. Nato a Vicenza nel 1965, ha frequentato l’I.P.C. a Recoaro Terme, vicino Vicenza, lavorando per il Ristorante “Da Remo” (Vicenza). Nel 1986 comincia la sua carriera professionale da Gualtiero Marchesi a Milano, il primo ristorante italiano che raggiunge le tre stelle Michelin. In seguito si trasferisce per 3 anni in Francia dove ha l’opportunità di conoscere i segreti della cucina francese sotto la guida di Alain Ducasse (Hotel de Paris) e Lucas Carton (Senderens, Paris). Torna poi in Italia, a Firenze, dove diventa primo chef all’ Enoteca Pinchiorri che, durante la sua conduzione ottiene le tre stelle Michelin.

Gualtiero Marchesi lo richiama per l’apertura del suo ristorante L’Albereta” a Erbusco (Brescia), dove Cracco lavora come chef per tre anni. Subito dopo questa esperienza si sposta in Piemonte dove apre il ristorante “Le Clivie”, a Piobesi d’Alba (Cuneo), che dopo solo un anno guadagna la stella Michelin.

Nel 2001 accetta l’invito della famiglia Stoppani, proprietaria del negozio di gastronomia più famoso di Milano dal 1883, per l’apertura del ristorante Cracco-Peck, dove Cracco assume il ruolo di Chef Executive, guadagnando le due stelle Michelin, 18,5/20 per l’Espresso e 3 forchette per il Gambero Rosso. Nel 2007 viene nominato uno dei 50 migliori Ristoranti al Mondo e da Luglio diventa Chef Patron del Ristorante Cracco.

Nel 2012 ha inizio la collaborazione con Singapore Airline dove lo chef Cracco si occupa della creazione dei menù per la business e la first class. Nel 2013 collabora con Trenitalia firmando il menu per l’Executive Class dei Treni Freccia. A Febbraio di quest’anno Cracco ha aperto “Carlo e Camilla in Segheria”, un gastro-bistrot e cocktail bar in un ambiente multifunzionale da utilizzare sia come ristorante sia come sede di eventi. Gli spazi sono quelli di una vecchia segheria di cui sono stati mantenuti tutti gli elementi originali: dai muri, al pavimento fino ad alcuni strumenti di lavoro.

Last but not least, Carlo Cracco è stato nominato Ambasciatore della Regione Lombardia per Expo2015.

Com’è nata la tua passione per la cucina?

Quando mi sono iscritto alla scuola alberghiera, non avevo la minima idea di cosa volesse dire fare il cuoco. Non ero mai entrato in un ristorante in vita mia e non avevo idea di come funzionasse una cucina, non essendo un figlio d’arte. Scelsi la scuola alberghiera con grande spensieratezza, forse perché mi piaceva il fatto che era lontana ed in un posto bellissimo ai piedi di una montagna. Con il passare degli anni e le prime esperienze vere di lavoro mi sono accorto di quante possibilità ci fossero dietro questo mestiere. Forse la curiosità scaturita dalle esperienze con i grandi maestri Marchesi e Ducasse mi ha fatto realizzare quanto mi piacesse il lavoro del cuoco.

Com’è riuscito uno chef ad avere un successo così straordinario (sia professionale come testimoniamo premi e stelle, sia mediatico grazie ai format tv come Masterchef e Hell’s Kitchen)? Simpatia e professionalità immagino, o anche dell’altro?

Penso che la curiosità e la voglia di esplorare nuovi fronti sia stata molto importante. Sicuramente i sacrifici da giovane e la tanta voglia di imparare un mestiere. Non vorrei essere banale ma crederci, la determinazione sta alla base.

Trovi pure il tempo per scrivere libri di cucina, tra l’altro vendutissimi. L’ultimo (che conto di iniziare a leggere presto) è in uscita in questi giorni, con un titolo che trovo particolarmente divertente: Dire, fare, brasare. Ce ne vuoi parlare?

Questo è il mio terzo libro: il primo era un primo approccio alla cucina attraverso delle mie ricette divise per difficoltà, nel secondo ho raccontato un “viaggio” nel labirinto delle regioni italiane: nell’ultimo mi sono concentrato sulle tecniche di base necessarie per la buona riuscita di un piatto senza tralasciare segreti ed aneddoti della mia cucina. Credo che per essere un bravo cuoco si debba sapere quello che si sta facendo e conoscere sia i prodotti, la loro provenienza e le attrezzature con cui trasformarli. È importante capire il perché a volte è meglio cuocere a fiamma viva mentre per altro è meglio cuocere a vapore o sottovuoto.

Parliamo di orologi… Come e quando ti è nata la passione per gli orologi?

Gli orologi mi sono sempre piaciuti, spesso pero facendo questo lavoro, mi trovo spesso in situazioni in cui mi da fastidio per via dell’ingombro, del peso. Altre volte invece mi è capitato di rovinarlo per via di urti e temperature.

Hai una Marca preferita? E se si, perché?

Ho avuto la fortuna di indossare Richard Mille e posso dire che per la prima volta non mi devo preoccupare di continuare a toglierlo e metterlo quando sono in cucina perché è come una seconda pelle. La leggerezza e il design dell’orologio mi permettono di tenerlo sempre al polso sia che stia utilizzando il forno sia che stia maneggiando liquidi. Penso di aver trovato il mio orologio.

E un piatto del cuore, tra quelli che proponi nel tuo ristorante?

Piatti del cuore ne ho tanti, penso che in base al momento ognuno ne abbia uno. Penso che l’insalata russa caramellata me la porterò con me per sempre.

Per finire, ci puoi dire qual è il piatto che ti piace di più da mangiare?

Posso dirti che sono golosissimo di salame, che è l’unico ingrediente che non manca mai nel mio frigo…